У Роба д'Аписа есть почти . Вам просто нужно написать:
self.singleton_class.send(:attr_accessor, varname)
или
self.singleton_class.class_eval "attr_accessor :#{varname}"
или мой любимый вариант
self.singleton_class.class_exec do attr_accessor varname end
при условии, что значение varname
является символом