Я интерпретирую этот вопрос как:
"Должен ли я скомпилировать код библиотеки C один раз и включить двоичную библиотеку в свой проект? Или я должен включать весь исходный код и компилировать его каждый раз, когда собираю свое приложение?"
Это зависит. Один из проектов, над которым я работаю, зависит от нескольких внешних библиотек. В принципе, у нас есть простое правило:
В зависимости от размера библиотеки вы можете установить ее в качестве отдельной цели в своем проекте или для большей гибкости в качестве подпроекта вашего основного проекта.
Если бы я был на вашем месте, я бы заранее собрал libssh2 и просто включил бинарную библиотеку в свой проект iPhone. Конечно, я бы по-прежнему держал источник libssh2 на всякий случай, если его нужно будет восстановить в будущем.