ActionScript 3 по умолчанию передает параметры по ссылке, как Java, за исключением примитивных типов. Но то, что вы пытаетесь сделать, не передается по ссылке. Передаваемый параметр является ссылкой на объект (в случае, если это не примитивный тип), который вы вполне можете изменить внутри функции.
Но, чтобы ответить на ваш вопрос. Вот решение:
function populateIfNull(variableName, value){
this[variableName] = this[variableName] || value
}
Который вы можете использовать как:
populateIfNull('name', 'Bob')
populateIfNull('age', 20)