Если вы хотите полностью удалить столбцы:
$CSV = Import-Csv $Path | Select-Object -Property User1, Name, Gender
$CSV | Export-Csv $NewPath -NoTypeInformation
Или вот, если проще:
$CSV = Import-Csv $Path | Select-Object -Property * -ExcludeProperty Age, Location, HairColor
$CSV | Export-Csv $NewPath -NoTypeInformation
Если вы хотите, чтобы столбцы остались, но были пустыми:
$CSV = Import-Csv $Path | Select-Object -Property User1, Name, @{n='Age';e={}}, @{n='Location';e={}}, Gender, @{n='HairColor';e={}}
$CSV | Export-Csv $NewPath -NoTypeInformation