Вы можете использовать ngModelChange , чтобы проанализировать дату перед тем, как установить ее для своей модели, я рекомендую momentJS для простых манипуляций с датой.
в HTML
<input [ngModel]="date" (ngModelChange)="onDataChange($event)" matInput [matDatepicker]="picker" placeholder="Choose a date">
В ваших Component.ts
onDataChange(newdate) {
const _ = moment();
const date = moment(newdate).add({hours: _.hour(), minutes:_.minute() , seconds:_.second()})
this.date = date.toDate();
console.log({hours: _.hour(), minutes:_.minute() , seconds:_.second()})
}
вы можете найти полное решение здесь https://stackblitz.com/edit/angular-ecq2lc