Попробуйте следующим образом
const schema = Joi.object().keys({
...
transactionDate: Joi.string().regex(/^([0-9]{2})\:([0-9]{2})$/)
})
Слушайте, я использовал простой формат регулярных выражений.
Вы также можете использовать это: ^([01]\d|2[0-3]):?([0-5]\d)$
для AM и PM \b((1[0-2]|0?[1-9]):([0-5][0-9])([AaPp][Mm]))
AM PM