Я думаю, что это невозможно, когда вы открываете CSV-файл, вас спрашивают, является ли первая строка заголовками.Я не уверен на 100%, но добавление заголовков в начальный массив может быть единственным решением:
array_unshift($person , $headers);
$csv = $serializer->serialize($person, 'csv');