Образ ubuntu: 16.04 будет содержать самое последнее изображение, которое будет 16.04.5.Чтобы убедиться в этом, вы можете выполнить следующее:
docker run --rm -it ubuntu:16.04
apt-get update
apt-get install lsb-release
lsb_release -a
Вы должны получить версию Ubuntu, работающую.