Фактически, если вы действительно пишете unit тесты, они не могут использовать какую-либо базу данных или экземпляр (или они были интеграционными тестами).
Я рекомендую Google, как тестировать Spring Rest Client для примера , WireMock или этот вопрос .Вы просто определяете, какие результаты вы хотите получить от Elasticsearch.
Если вам действительно нужны интеграционные тесты, вы можете создать любой демонстрационный экземпляр ES.