Eclipse (SWT) использует собственные элементы управления для деревьев (это элемент управления, предоставляемый операционной системой).Изображения раскрытия / свертывания дерева являются частью собственного элемента управления и не могут быть изменены в Eclipse.
Так что этого сделать нельзя (если только в элементе управления операционной системы не предусмотрен какой-либо способ сделать это)