Эта команда разбивает строки файла на токены, используя трубу | в качестве разделителя, печатает количество токенов в каждой строке (переменная NF), сортирует вывод (команда sort) и в конце получает только uniqчисла (команда uniq).
Сценарий можно оптимизировать, избавившись от команды cat, скомбинируйте ее в awk и используйте параметр sort для получения уникальных записей:
awk -F '|' '{print NF}' file_name | sort -u