Если вы собираетесь записать весь байт одновременно, то есть выполнить параллельную передачу в отличие от последовательного, порядок битов не имеет значения.
Если передача является последовательной, то вы должны выяснить, в каком порядке устройство ожидает биты, невозможно определить извне.
Чтобы просто собрать байт из восьми бит, просто используйте побитовое ИЛИ для «добавления» битов, по одному за раз:
byte value = 0;
value |= (1 << n); // 'n' is the index, with 0 as the LSB, of the bit to set.