Показанные вами байты являются (представлением) кодировки UTF-8, которая является лишь одной из многих форм Unicode.Java разработан для обработки таких кодировок как последовательности байтов (таких как массивы, а также потоки), но не как символы и строки.Несколько более чистый способ заключается в том, чтобы фактически использовать байты, но тогда вам придется иметь дело с тем фактом, что байты Java подписаны (-128 .. +127), а все многобайтовые коды UTF-8 находятся (по замыслу) в верхней половине 8.-бит пробел:
byte[] a = {'L','e','t',(byte)0342,(byte)0200,(byte)0231,'s'};
System.out.println (new String (a,StandardCharsets.UTF_8));
// or arguably uglier
byte[] b = {'L','e','t',0342-256,0200-256,0231-256,'s'};
System.out.println (new String (b,StandardCharsets.UTF_8));
Но если вы хотите что-то ближе к вашему оригиналу, вы можете немного обмануть, обработав строку (из беззнаковых символов), которая на самом деле содержит UTF-8байт, как если бы он содержал 8-битные символы, которые образуют диапазон Unicode 0000-00FF, который определен так же, как ISO-8859-1:
byte[] c = "Let\342\200\231s".getBytes(StandardCharsets.ISO_8859_1);
System.out.println (new String (c,StandardCharsets.UTF_8));