$ awk -F'|' 'NR==2{print NF-1; exit}' file
разделить запись с определенным разделителем полей, количество разделителей на единицу меньше количества полей
или
$ awk 'NR==2{print gsub("\\|","|")}' file
заменить все вхождения |
и распечатать счет.Поскольку |
является специальным символом регулярного выражения, вам необходимо убежать от него (и также избежать escape-символа).