Я нашел решение Нет необходимости в отдельном фильтре, просто измените формат даты и времени (Ymd) на (h: i: s), вот и все.
api\Rest\Activity\\Validator' => array(
0=> array(
'name' => 'DateTimeTo',
'required' => false,
'filters' => array(
0 => array(
'name' => 'Zend\\Filter\\DateTimeFormatter',
'options' => array(
'format' => 'h:i:s',
),
),
),
'validators' => array(),
'allow_empty' => true,
'continue_if_empty' => true,
'error_message' => 'Invalid DateTimeTo, Please enter a valid Input in dd/mm/yyyy format.',
),
)