Спасибо лексикору.Следующее добавление в файле привязок сделало трюк.
<jaxb:bindings schemaLocation="Schema.xsd" node="//xs:element[@type='xs:date']" multiple="true">
<annox:annotate target="field">@com.fasterxml.jackson.annotation.JsonFormat(shape = JsonFormat.Shape.STRING, pattern = "yyyy-MM-dd", timezone="GMT")</annox:annotate>
</jaxb:bindings>
Xpath выбирает все элементы 'date', и мы можем пометить их одной строкой.