Спецификация HTML не определяет ограничение длины для meta - description значений.
В контексте SEO такое ограничение часто рекомендуется, поскольку фрагменты результатов поисковой системы имеют максимальную длинуи, если поисковая система решит отобразить meta - description страницы в своем фрагменте, авторы могут предпочесть, чтобы их целом meta - description были там.
Эти ограничения относятся к тому, что отображается в поисковой выдаче, поэтому не должно беспокоиться о том, как текст кодируется в HTML (если поисковая система не поддерживает ссылки на сущности символов HTML).