Я бился головой о свой стол с этой самой проблемой последние несколько дней.Запускать вещи в режиме CLI (например, при запуске тестов) было нормально, но, пытаясь просмотреть сайт в браузере и заставить его достичь точки останова, я также не увидел локально инициализированных переменных.
Похоже, что проблема заключается в модуле OpCache.По-видимому, это приводит к некоторой внутренней оптимизации, и переменные становятся невидимыми для стека Xdebug.
Отключите модуль OpCache, удалив символическую ссылку в конфигурации модулей PHP, и вы сможете видеть локальные переменные, как и ожидалось..
Это работает на последней версии PHP 7.2 (FPM) для образа Ubuntu в контейнере Docker.
HTH =)