IOT Core - это, по сути, Pub / Sub с управлением MQTT.Чтобы что-то сделать с данными, вам нужно подписать что-то на созданный вами экземпляр IOT.Вы можете сделать это довольно просто, создав CloudFunction, которая подписывается на ваш экземпляр IOT.Вы можете поместить туда несколько журналов, чтобы убедиться, что вы видите, что происходит.В документации много хороших примеров.