Вам нужно выполнить синтаксический анализ json-подобной строки следующим образом
var cookieStr = Cookies.get('CookieConsent'); //{stamp:'HMzWoJn8V4ZkdRN1DduMHLhS3dKiDDr6VoXCjjeuDMO2w6V+n2CcOg==',necessary:true,preferences:true,statistics:true,marketing:false,ver:1}
cookieStr = cookieStr.substr(1, cookieStr.length - 2); //Get rid of {} marks
var cookieArr = cookieStr.split(',') //Separate properties
var cookieObj = {}
cookieArr.forEach(function(item) {
cookieObj[item.split(':')[0]] = item.split(':')[1]; //Assemble new object
})
console.log("Necessary: " + cookieObj.necessary);