1 - отключить все элементы li, добавив к ним классы "ui-state-default ui-state-disabled"
<li id="a1" class="ui-state-default ui-state-disabled">
2 - исключить отключенные элементы из сортируемого списка
items: "li:not(.ui-state-disabled)"
3 - добавить функцию для обработки состояния флажка
$('#dynamic-fields-table li input').click( function(){
var item=$(this);
if(item.is(':checked')){ item.parents('li').removeClass('ui-state-disabled');
}
else {
item.parents('li').addClass('ui-state-disabled');
}
});
код: http://jsfiddle.net/ercanpeker/Lutr8pe6/