Кодировка строкового литерала должна соответствовать кодировке исходного файла, чтобы конвертировать между кодировками, которые вы можете использовать iconv .
$utf8=iconv("ISO-8859-1", "UTF-8", $message);
Разрывы строк полностью зависят от вас. Вы можете использовать константу PHP_EOL или, если вам кажется, что вам может потребоваться изменить тип перевода строки, сохранить нужную последовательность в переменной и настроить ее во время выполнения.