Мне пришлось ссылаться на ion-checkbox как на элемент, а не на класс.
Вот что сработало для меня;
ion-checkbox {
background: #ffffff;
border-width: 1px !important;
border-style: solid !important;
border-radius: 4px;
border-color: grey !important;
--height: 35px;
--width: 35px;
--checkmark-color: #4870f2;
--background-checked: #ffffff;
--border-color: #ffffff;
--border-color-checked: #ffffff;
}
Более подробную информацию о пользовательских свойствах можно найти здесь из официальной документации.