Вы можете установить другой заголовок для вашего MFMailComposeViewController одной строкой, например так.
...
[self presentModalViewController:controller animated:YES]; // Existing line
[[[[controller viewControllers] lastObject] navigationItem] setTitle:@"SomethingElse"];
...
Однако эта реализация эффективно опирается на недокументированные функции MFMailComposeViewController. Вы открываете навигационный элемент частного класса (_MFMailComposeRootViewController) и меняете его заголовок на что-то отличное от темы письма. Я повторяю мнение Арта Гиллеспи о том, что вы не должны делать это и, скорее всего, рецензенты Apple откажутся сделать что-то подобное. Кроме того, этот процесс может полностью измениться в любой незначительной версии ОС iPhone, что может вызвать сбои для ваших пользователей, пока вы не выпустите обновление для исправления поведения.
Однако решение остается за вами, и если вы все еще хотите предпринять эти нерекомендованные шаги, то именно так вы и сделаете.