Модуль enum - это то место, куда нужно обращаться, когда вам нужно работать с перечислимыми.Enum.map принимает перечисляемое (список в нашем случае) в качестве первого аргумента, а функцию преобразования - в качестве второго аргумента.
[
[~N[2019-02-08 00:00:00.000000], 1],
[~N[2019-02-02 00:00:00.000000], 8],
[~N[2019-02-05 00:00:00.000000], 2]
]
|> Enum.map(fn [dt, num] -> [to_string(dt), num] end)
Результат:
[
["2019-02-08 00:00:00.000000", 1],
["2019-02-02 00:00:00.000000", 8],
["2019-02-05 00:00:00.000000", 2]
]
PS, чтоназывается списком (на самом деле это связанный список), а не массивом.