Глядя на вашу командную строку, кажется, что вы использовали очень старый PhpUnit, поэтому, вероятно, вы используете глобально установленный PhpUnit.Вместо этого вам лучше запустить
vendor\bin\phpunit.bat
, чтобы запустить PhpUnit, установленный для текущего проекта, и он должен без проблем использовать phpunit.xml