Вы должны подписаться как с v1, так и с v2.
Подпись v2 будет использоваться на устройствах Android 7+, а подпись v1 будет использоваться на других устройствах.Технически вы можете подписать только с v1, но v2 быстрее, поэтому ваше приложение устанавливается быстрее на устройствах, которые его поддерживают.