Учитывая, что объявление функции, которое вы показываете, принимает только указатели на структуры, они, вероятно, являются непрозрачными типами (https://en.wikipedia.org/wiki/Opaque_data_type). То есть способ определения структуры - это деталь реализации, которая можетпереходить от версии к версии или в разных системах.
Было бы целесообразно не беспокоиться о том, КАК это реализовано, а понимать, ЧТО делают предоставляемые функции. Помните, что поскольку функции OCI принимают указатели, они могутизменить данные, содержащиеся в структуре.
Аналогичным примером этого является тип FILE в C (см. Что такое ключевое слово FILE в C? ).