Используйте dict
для сопоставления ключа (например, «ДАТА») с его значением.
import re
s = '''DATE: 7/25/2017 DATE OPENED: 7/25/2017 RETURN DATE: 7/26/2017 NUMBER: 201707250008754 RATE: 10.00'''
items = re.findall('\s*(.*?)\:\s*([0-9/.]*)',s)
#[('DATE', '7/25/2017'), ('DATE OPENED', '7/25/2017'), ('RETURN DATE', '7/26/2017'), ('NUMBER', '201707250008754'), ('RATE', '10.00')]
info = dict(items)
#{'DATE': '7/25/2017', 'DATE OPENED': '7/25/2017', 'RETURN DATE': '7/26/2017', 'NUMBER': '201707250008754', 'RATE': '10.00'}
for key in ['DATE', 'RETURN DATE', 'NUMBER']:
print(info[key])