Для разбора строки на DateTime
используйте следующее (встроенное объявление 'out' является функцией C # 7):
DateTime.TryParse("2010-10-23 01:02:45", out DateTime dateTime);
Затем вы можете преобразовать его в время (как выуказано) с использованием следующего:
var time = dateTime.ToString("HH:mm:ss");
Все доступные форматы для анализа доступны здесь