Я столкнулся с этой же проблемой несколько месяцев назад.то, что я делал, было хранить данные, поступающие из API в один класс POJO.Затем в файле XML, используя этот член класса POJO в качестве переменной привязки данных.то есть
<TextView
android:layout_width="0dp"
android:layout_height="60dp"
android:layout_margin="@dimen/_8dp"
android:layout_weight="1"
android:gravity="center"
android:padding="@dimen/_8dp"
app:color="@{item.color}" />
и его адаптер привязки
@BindingAdapter("bind:color")
public static void setStatus(TextView textView, String color) {
}