Взгляните на пример проекта MoveMe от Apple (может потребоваться регистрация). Он демонстрирует, как заставить плакат следовать за прикосновением, а также преобразовывать себя, основываясь на разных прикосновениях.
По сути, идея состоит в том, что вы переопределяете методы касания UIResponder, чтобы проанализировать, какое касание получило устройство, а затем либо перемещаете объект, следуя пальцу пользователя, либо задайте ему скорость в зависимости от того, медленное перетаскивание или пролистывание. Затем вы можете использовать Core Animation для анимации изменений в кадре объекта.