Как уже упоминалось в комментариях выше, это описано здесь - https://cli.vuejs.org/guide/webpack.html#modifying-options-of-a-loader
Для моего конкретного случая я хотел обновить transforassetsurls для обработки тегов v-img.Вот как я это сделал.
// vue.config.js
config.module
.rule('vue')
.use('vue-loader')
.loader('vue-loader')
.tap(options => {
return {
transformAssetUrls: {
"v-img": 'src'
}
});