Попробуйте это
def groovyUtils = new com.eviware.soapui.support.GroovyUtils(context)
def holder = groovyUtils.getXmlHolder("mockRequest#Request")
, где mockRequest - это имя вашего запроса,
вы можете изменить mockRequest # Request с mockRequest # Response, если вы хотите, чтобы ответ был воспринят как XML
Дополнительно для выбора любого значения из XML, которое вы можете использовать ниже
def value= holder.getNodeValue( '//*:tagname/*:tagname1' )
Это даст вам значение из ответа