Когда вы выполняете замену внутри select, изменяются только данные «selected». Таким образом, замена выполняется непосредственно перед тем, как показывать вам данные. Данные таблицы не затрагиваются выбором. Данные в столбце необходимо обновить с помощью оператора update, например:
UPDATE customers SET
Address = REPLACE(Address,CHAR(10)+CHAR(13), ' ')