Установите для параметра retain_all значение False.Это включает в себя здания, которые обычно отключены (по моему опыту).Вы можете наблюдать различия между следующими 2 цифрами.
G = ox.graph_from_file('try.xml', retain_all=True)
fig, ax = ox.plot_graph(G)
[![Figure_1][1]][1]
G = ox.graph_from_file('try.xml', retain_all=False)
fig, ax = ox.plot_graph(G)
[![Figure_2][1]][1]

Обратите внимание, что я только запросил шоссе = пешеход и здание = университет, используя Overpass Turbo ( overpass_code ), который дал мой файл .xml.