Если вы пытаетесь подтвердить, существует ли метод, String.method_defined? :sub
будет работать. Если вас особенно интересуют методы экземпляра, используйте что-то вроде:
String.instance_methods.index 'sub'
Обратите внимание, что вы должны использовать строку, а не символ.