Mule 4 использует выражения dataweave.Попробуйте удалить кавычки, чтобы они не рассматривались как статическая строка, и удалите вложенные скобки выражений '# []':
<http-transform:headers>#[{'Header_Added': vars.header}]</http-transform:headers>
или другой совет, если вам нужен доступ к переменной в середине строки, которую выможет использовать синтаксис $ ():
<http-transform:headers>#[{'Header_Added': '$(vars.header)'}]</http-transform:headers>