Вы устанавливаете высоту строки в соответствии с высотой дочерних элементов (здесь только один дочерний элемент ListView).Высота строки будет соответствовать высоте этого ListView.
Если высота ListView равна высоте строки Grid
Ну, Высота ListView равно так же, как высота строки сетки
Я думаю, это не то, что вы ищете.
При этом
<Grid.RowDefinitions>
<RowDefinition Height="Auto"/>
<RowDefinition/>
</Grid.RowDefinitions>
<ListView ItemsSource="{Binding Data}" Grid.Row="1" Grid.Column="0">
....
</ListView>
строка сетки примет всю возможную высоту, а ListView будет следовать высоте этой строки.