Настраиваемые переменные являются устаревшими и не являются частью Universal Analytics (отчасти я бы предположил, потому что они основаны на некоторых частях в коде отслеживания на стороне клиента, который больше не является частью UA - переменные области сеанса и пользователя сохранялисьчерез код на стороне клиента в унаследованной Google Analytics, а код UA на самом деле не вычисляет какие-либо значения в клиенте - все это переместилось на сторону сервера).
Так что на данный момент ваш единственный вариант использовать пользовательскийПеременные должны были бы интегрировать устаревший код GA через пользовательский тег HTML, который не был бы совместим со многими функциями UA.
Если вам нужно постоянство пользовательских переменных на стороне клиента (раньше было множество хаковкоторый основывался на чтении значений на стороне клиента), вам все равно нужно переключиться на обычные измерения и написать собственную логику на стороне клиента для хранения отправленных вами значений.