Причина, по которой это не работает, в том, что cat принимает имена файлов в качестве параметров, а звездочки (glob) преобразуются в имена файлов вашей оболочкой (скорее всего, bash).
Причина, по которой это не работаетсценарий npm объясняется тем, что он не запускается в оболочке, которая поддерживает функции, которые вы хотите использовать (расширение glob, перенаправление stdout в файл).
Чтобы решить эту проблему, просто запустите его в экземпляре bash:
"scripts" {
"cat": "bash -c 'cat ./path/**/*.css > ./other/path/plugins.css'"
}