Откуда мне знать, какой алгоритм установки используется?
Посмотрите в руководстве.
Со страницы, на которую вы ссылались:
Значения этой константы:
- PHP 5.5.0 - PASSWORD_BCRYPT
Могу ли я узнать это по phpinfo ()?
Нет (ну, кроме использования этого в качестве механизма для изучения используемой вами версии PHP, а затем перекрестных ссылок с руководством).
можетЯ управляю по умолчанию?
Не без разветвления PHP и компиляции собственной версии.