Используйте атрибутивную строку, указав нужный вам цвет, например:
NSDictionary *blueDict = [NSDictionary dictionaryWithObject: [NSColor blueColor]
forKey: NSForegroundColorAttributeName];
NSAttributedString *blueString = [[[NSAttributedString alloc] initWithString: @"test"
attributes: blueDict] autorelease];
Затем вы можете установить строку атрибута напрямую:
[[field cell] setPlaceholderAttributedString: blueString];
или сделайте это через привязку, например:
[field2 bind: @"value" toObject: [NSUserDefaults standardUserDefaults]
withKeyPath: @"foo"
options: [NSDictionary dictionaryWithObject: blueString forKey: NSNullPlaceholderBindingOption]];