Поскольку, полностью заменив текст узла, вы создали новый , замещающий объект таблицы стилей:
const style = document.createElement('style')
document.head.appendChild(style)
const sheet = style.sheet
sheet.ownerNode.textContent = 'div { color: red }'
console.log(style.sheet === sheet); // <===== false!
console.log(style.sheet.ownerNode === style); // <===== true
Старый больше не находится в DOM, поэтому у него нет ownerNode
.