Обычно у вас есть какая-то таблица для всех ваших пользователей.
Глобальная среда - это просто обычная таблица Lua, но вы не хотите загрязнять ее, создавая новую переменную для каждогоuser.
Ваш пример может выглядеть так:
-- global container of users
all_users = {}
-- update existing user with new data
local userID = 123
local user = all_users[userID] -- find user
user.abc = 789
-- create new user
local userID = 777
local new_user = {abc = 789, def = 321} -- some initial data
all_users[userID] = new_user