Да, ваши EditTexts всегда будут нулевыми.Это потому, что вы используете findViewById для представления, которое не содержит их.Обратите внимание на эту строку:
builder.setView(inflater.inflate(R.layout.dialog_add_exercise, null))
Вы надуваетесь после того, как уже используете findViewById.Вот что не так.
Сначала получите корневой макет своего представления:
<code>View view = inflater.inflate(R.layout.dialog_add_exercise, null);
Затем найдите свои представления:
EditText editText = view.findViewById(R.id.editText);
Наконец, после того, как вы нашли все представления, которые хотите, используйте корневой макет основного вида на вашем компоновщике.
builder.setView(view)...