мы говорим, что этот процесс завершен
Это не более , он просто не работает (некоторое время).
как приложения работают все время?
По сути, это не так.Операция постоянно манипулирует гораздо большим количеством процессов, чем процессорные ядра.Он делает это, давая каждому процессу короткое время для запуска, а затем сохраняя их состояние до тех пор, пока не наступит их очередь.
Операционная система делает это быстро и достаточно часто, и похоже, что все процессы работают всевремя.