Вы можете использовать метод rails action mail наблюдателя. rails api - Наблюдение и перехват писем
Например, вы можете создать почтового наблюдателя
class UserMailerObserver
def self.delivered_email(mail)
# code to be executed
end
end
И затем зарегистрировать наблюдателя
# config/initializers/mailer.rb
ActionMailer::Base.register_observer(UserMailerObserver)