В можно использовать константу для сообщения - вы просто не можете объединить ее с пользовательским текстом.Таким образом, обходной путь:
@Assert\GreaterThan(value="foo", message=User::ERROR_MESSAGE)
Примечание: self::ERROR_MESSAGE
не работает.
Затем определите ваши две константы следующим образом:
const FOO = 'foo';
const ERROR_MESSAGE = 'It is ' . self::FOO;