Вы основали свой образ Docker на ubuntu:16.04
.Релиз Ubuntu от 16.04 не включает nginx 1.14.x;он имеет только nginx 1.10.3:
$ docker run -it --rm ubuntu:16.04 bash
root@1d780d71ebd5:/# apt update
[...]
root@1d780d71ebd5:/# apt show nginx
Package: nginx
Version: 1.10.3-0ubuntu0.16.04.3
[...]
Если вы хотите более свежую версию nginx, подумайте над тем, чтобы основать свое изображение на более свежем выпуске Ubuntu или создать его самостоятельно из исходного кода.Например, версия Ubuntu от 18.04 включает в себя nginx 1.14:
$ docker run -it --rm ubuntu:18.04 bash
root@d7ca6d8960f6:/# apt update
[...]
root@d7ca6d8960f6:/# apt show nginx
Package: nginx
Version: 1.14.0-0ubuntu1.2
[...]